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鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响
孙艺飞, 崔文甲, 王文亮, 宋莎莎, 唐晓珍
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摘要(9) HTML(5) PDF(2)
摘要:
以松蘑为原料在热反应条件下制备松蘑菌汤,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、味觉分析系统(电子舌)、气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及电子鼻研究了添加鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响。HPLC检测结果显示,松蘑菌汤主要有16种游离氨基酸;加入鸡脂后,蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸含量减少;美拉德反应后谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味、鲜味氨基酸含量明显增高。GC-IMS检测出挥发性风味物质46种,美拉德反应后反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛等脂肪醛含量增加,为汤料提供肉香、脂香味。电子鼻对挥发性物质检测与GC-IMS基本相似。总体而言,美拉德反应体系对松蘑鸡脂菌汤风味具有增加脂香、提升鲜甜味的作用。即加入鸡脂使松蘑菌汤风味层次丰富,美拉德反应对松蘑菌汤整体风味有较大提升。
离子色谱在食品分析中的应用进展
戴晨颖, 洪诚毅, 阙茂垚, 梁瑞芳, 张晓婷, 范群艳, 柳训才
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摘要(6) HTML(7) PDF(3)
摘要:
离子色谱(Ion Chromatography,IC)是基于待测物质在离子色谱柱上的差别化升迁,从而对不同物质进行分离,再通过检测仪器对待测物质含量进行测定。因其具有方便快捷、灵敏度高、选择性好等优点被广泛应用于食品分析、环境监测等领域,随着科技的不断发展,离子色谱的更新优化及开发新型高效的联用技术成为了研究重点。近年来随着离子色谱的升级和完善,其对常规无机离子的检测技术与日俱进,同时离子色谱的联用技术拓宽了离子色谱在食品领域的应用范围。本文通过探析近五年离子色谱在食品领域所取得的研究成果及新的发展趋势,为后续研究者提供方向与参考。
粗壮女贞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用研究
马秋越, 徐乾达, 陈南, 高浩祥, 曾维才
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摘要(20) HTML(3) PDF(7)
摘要:
为研究粗壮女贞苦丁茶精油的抗氧化和抑菌作用,以粗壮女贞苦丁茶为原料,采用水蒸气蒸馏法制备精油,采用气相色谱-质谱技术鉴定其挥发性成分,通过体外化学分析法测定其抗氧化作用,利用细菌、真菌和酵母测定其抑菌作用,并进一步以花生油和橙汁为对象测定其在食品贮藏过程中的抗氧化和抑菌作用。结果表明,粗壮女贞苦丁茶精油中共鉴定出4-萜品醇、γ-萜品烯和4-蒈烯等22种挥发性成分。精油能够有效清除ABTS+自由基(EC50:395.9 μg/mL)、DPPH自由基(EC50:165.45 μg/mL),抑制脂质过氧化(IC50:420.1 μg/mL)并展现出较强的还原能力,可有效减缓花生油在贮藏过程中过氧化值的升高,抑制油脂的氧化变质。精油具有良好的广谱抑菌性(供试菌MIC:0.31~5.0 μg/mL;MBC:1.25~20.0 μg/mL),能明显抑制受试微生物对数生长期的生长,对细菌的抑制作用明显且对大肠杆菌较强(抑菌圈直径达29.85 mm),可有效抑制橙汁在贮藏过程中的腐败变质。研究结果表明粗壮女贞苦丁茶精油具有在食品工业高值开发利用的潜在价值。
鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分与细菌种群演替的相关性研究
杜颖琦, 范丽莉, 欧昌荣, 汤海青, 温海英
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摘要(17) HTML(6) PDF(5)
摘要:
复杂的微生物代谢是发酵鱼独特风味形成的关键。本研究采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析发酵鲭鱼中挥发性风味物质形成,并通过高通量测序技术分析鲭鱼发酵过程中细菌种群演替规律,揭示鲭鱼发酵中挥发性风味成分与功能微生物之间的相关性。结果表明,鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分共51种,主要包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、呋喃及其他类;主要优势细菌属包括乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、巨型球菌属(Macrococcus)等;相关性分析结果表明,发酵鲭鱼中的乳杆菌属是导致发酵鲭鱼中酮类、醇类等多数挥发性风味成分含量高的主要因素;葡萄球菌则对酯类物质起主要贡献,与酮类物质呈负相关。魏斯氏菌、不动杆菌、嗜甲基菌等微生物虽然相对丰度不高,但与挥发性风味的形成也存在显著相关性(P<0.05)。本研究系统解析了鲭鱼发酵过程中的细菌种群结构及功能,对提升发酵鱼品质及发酵可控性提供理论基础。
高水分挤压温度对绿豆蛋白结构的影响
张俊杰, 郑嘉琛, 谢宜桐, 罗文江, 张媛, 何熙, 刘丹怡, 韩建春
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摘要(10) HTML(2) PDF(1)
摘要:
本文以绿豆蛋白为原料,在不同挤压温度下通过高水分挤压技术制备组织化绿豆蛋白,利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法对蛋白质结构进行分析。结果表明,高水分挤压后,离子键、疏水相互作用、二硫键含量呈先上升后下降的趋势,游离巯基含量呈先降低后上升的趋势。绿豆蛋白二级结构中β-折叠含量显著降低(P<0.05),α-螺旋和β-转角含量显著增加(P<0.05)。通过内源荧光光谱发现,蛋白质在130和140℃条件下最大发射波长发生红移,在150和160℃条件下蛋白的最大发射波长没有明显变化。通过扫描电镜可以明显观察到绿豆蛋白形成了纤维结构。综上,经过高水分挤压处理后的绿豆蛋白结构会发生变化,挤压温度对绿豆蛋白高水分挤压组织化产品有显著影响。
蒲公英水提多酚的脲酶抑制作用及机理
吴萍, 李燕妮, 邹辉, 陈义伦
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摘要(7) HTML(1) PDF(2)
摘要:
蒲公英水提多酚具有很高的抑制脲酶活性的潜力,本文以蒲公英全草粉为材料,采用液质联用法(High Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry,HPLC-MS)、苯酚-次氯酸盐比色法、Lineweaver-Burk双倒数作图法、荧光分析法和分子对接筛选蒲公英中抑制脲酶活性的主要水提多酚,并分析其抑制效果和作用机制。结果表明,蒲公英水提多酚主要成分是菊苣酸和咖啡酸,含量分别为10.62%和7.39%,结合能量为−5.65和−3.60 kcal/mol,对脲酶的抑制率之和占蒲公英水提总多酚抑制率的75.76%,是抑制脲酶活性的主要成分;半数抑制浓度(the half maximum inhibitory concentration,IC50)分别为0.34±0.07和3.04±0.68 mmol/L,抑制效果呈浓度依赖性和低浓度高效性;两者与脲酶的作用位点相同,抑制类型均为以氢键和范德华力为主的非竞争性抑制类型,且荧光猝灭机制为静态猝灭。本研究为阐明蒲公英中抑制脲酶的主要多酚及作用机理,促进多酚类脲酶抑制剂的开发提供了理论依据。
虫草多糖的抗肿瘤作用机制研究进展
詹忠根
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摘要(12) HTML(2) PDF(6)
摘要:
多糖是虫草的主要生物活性成分之一,在抗肿瘤作用中具有毒性小、作用广和靶点多等特点,并具有化疗增敏作用和降低化疗药物不良反应等功效,近年来吸引了众多学者开展相关研究,并取得显著进展。为此,本文从抑制肿瘤细胞生长、增强免疫调节作用、抑制肿瘤细胞转移、预防肿瘤发生等四个方面综述了虫草多糖的抗肿瘤作用机制,并提出未来亟待深入研究的科学问题,以期为后续研究提供参考。
灵芝发酵麸皮粗多糖的组成及抗氧化活性分析
刘娜, 范明君, 安晓萍, 王园, 齐景伟
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摘要(10) HTML(3) PDF(4)
摘要:
为研究灵芝发酵麸皮粗多糖组成及抗氧化活性,对比分析了灵芝发酵前后麸皮粗多糖的体外抗氧化活性和组分,并通过高效液相色谱、傅里叶红外光谱初探灵芝发酵麸皮粗多糖的结构。结果表明:灵芝发酵麸皮粗多糖(GWBP)在4.0 g/L浓度下的DPPH、羟基自由基清除率和还原力分别为91.37%、95.74%和0.92,显著高于未发酵麸皮粗多糖(WBP)(P<0.05)。GWBP组分中黄酮、多酚、蛋白含量分别为3.24、8.22和136.72 mg/g,显著高于WBP(P<0.05)。GWBP是一种吡喃糖,主要由葡萄糖、木糖和核糖等组成,分子量为4.172×103 Da。灵芝液态发酵可以提高麸皮粗多糖的抗氧化活性,改变粗多糖的组成成分。本研究为灵芝发酵麸皮粗多糖天然抗氧化的开发提供参考。
红枣及其制品链格孢毒素的QuEChERS-UPLC-MS/MS检测方法建立及其污染分析
鲁玲玲, 范盈盈, 张锐利
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摘要(7) HTML(0) PDF(1)
摘要:
为进一步掌握红枣中链格孢毒素的污染水平,本研究以市售红枣及其制品为研究对象,探索以QuChERS为核心的真菌毒素提取方法,建立超高效液相色谱-串联质谱的红枣5种链格孢毒素分析技术,并分析了红枣及其制品中链格孢毒素的污染水平。结果表明:采用QuChERS方法提取固体样品中链格孢毒素回收率在74.89%~98.04%;采用固相萃取法提取液体样品中链格孢毒素回收率在68.35%~99.63%,相对标准偏差均小于10%。对阿克苏、喀什、和田三个地区的骏枣原料中5种链格孢毒素进行测定,共检出细交链孢菌酮酸(TeA)、交链格孢酚(AOH)2种毒素,其中喀什地区红枣中TeA最高,达到5.12~10.76 μg/kg。在11种红枣制品中检出TeA、AOH、ALT 3种链格孢毒素,其中红枣酒中TeA达到127.08 μg/kg,仅紫晶枣中检出AOH,含量在34.76~98.61 μg/kg;在冻干枣片、香酥脆枣、紫晶枣中检出ALT,含量在2.04~399.64 μg/kg。本文建立的UPLC-MS/MS方法可满足不同形态红枣样品中链格孢毒素的测定要求,为红枣的食用安全提供理论依据。
抗坏血酸联合乳酸链球菌素复合涂膜保鲜采后双孢蘑菇研究
商立超, 赵凤春, 弓志青, 崔文甲, 周庆新, 王文亮, 王延圣
当前状态:  doi: 
摘要(5) HTML(0) PDF(1)
摘要:
为明确抗坏血酸结合乳酸链球菌素涂膜处理对采后双孢蘑菇子实体贮藏保鲜的效果,以采后双孢蘑菇为试材,采用0.8 g/L抗坏血酸+0.4 g/L乳酸链球菌素+5.4 g/L卡拉胶的复合保鲜剂浸泡30 s处理。结果表明,复合保鲜剂能够有效地减少贮藏期间双孢蘑菇子实体的腐烂率和失重率,延缓组织褐变,维持较高的硬度水平;同时,能够延缓类黄酮、内源VC、可溶性糖和可溶性蛋白质的降解,进一步研究表明其能够维持双孢蘑菇组织较强的ABTS、DPPH自由基清除能力。该复合保鲜剂较好维持了采后双孢蘑菇的贮藏品质,为新型食用菌保鲜剂的开发提供了一定的理论指导。
碳量子点酒对幽门螺旋杆菌药效学研究及作用机制预测
张喜武, 胡志欣, 王雅泓, 窦金金
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摘要(3) HTML(0) PDF(0)
摘要:
目的:探讨碳量子点女士酒(简称女士酒)、碳量子点碱性白酒(简称碱性酒)对幽门螺杆菌(Helicobacter pylori, Hp)的体内抑菌效果,并结合网络药理学技术预测其作用机制。方法:本研究将70只KM小鼠随机分为空白对照组、模型组、阳性药组、女士酒高、低剂量组以及碱性酒高、低剂量组。除空白对照组外,其余组小鼠灌服菌悬液,构建幽门螺杆菌感染模型。以小鼠体重等一般体征变化、胃部大体形态变化、尿素酶强度以及病理学切片为评价指标,评价其抑制HP效果。运用网络药理学技术,通过文献筛选酒中健康成分并在TCMSP平台寻找其作用靶点,通过genecards数据库采集Hp疾病靶点,将二者交集靶点导入Cytoscape 3.7.1软件构建蛋白相互作用(protein-protein interaction, PPI)网络图和“酒-成分-靶点”网络图,之后进行GO和KEGG富集分析。结果:阳性对照组、女士酒高、低剂量组及碱性酒高剂量组与模型组比较,Hp强阳性率、总阳性率均显著降低(P<0.01),并能显著降低尿素酶检测阳性率,减少细菌定植,减轻炎症情况,且疗效呈现剂量依赖性;与模型组比较,女士酒、碱性酒低剂量组炎性细胞明显减少,炎症程度明显降低;女士酒、碱性酒高剂量组几乎不可见炎症反应,胃腺细胞分布较清晰工整。筛选出21个酒中微量健康成分,对应315个作用靶点,检索到905个疾病相关靶点,交集靶点74个。最终分析得到CUL4B、ACTB、PARP1等53个核心靶点,涉及对细菌来源分子的反应、防御反应的调节、溶酶体、氧化还原酶活性等多种生理过程,主要调控IL-17 信号通路、TNF信号通路、MAPK信号通路及PI3K-Akt 信号通路等。结论:碳量子点酒对HP具有较好的抑制作用,且酒中微量成分通过多通路作用于多靶点以发挥抑菌作用,为酒可抑制HP作用提供理论支撑。
核桃蛋白营养评价及其对DSS诱导小鼠急性结肠炎的改善作用
刘丹丹, 朱俊松, 张雪莉, 陈敏, 郭怡廷, 马海乐
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摘要(11) HTML(3) PDF(1)
摘要:
本研究基于氨基酸组成对核桃蛋白进行了营养价值评价,并以葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的急性结肠炎小鼠为模型,探究了核桃蛋白与核桃蛋白酶解物对急性结肠炎小鼠疾病活动指数评分、血清炎症因子、髓过氧化物酶活力以及结肠组织形态的影响。结果表明,核桃蛋白氨基酸组成合理,必需氨基酸含量(26.98%)、功效比值(PER)预测值(1.55、1.58)和生物价(BV)预测值(87.96%)较高。经过小鼠体内消化后,核桃蛋白及核桃蛋白酶解物均可以延缓小鼠的结肠炎发病时间,减缓结肠炎导致的小鼠体重下降,对于临床症状具有明显的改善。血清生化指标表明,核桃蛋白与酶解物均可以显著(P<0.01)降低急性结肠炎小鼠血清中IL-1β、IL-6、TNF-α的含量以及髓过氧化物酶(MPO)活性。组织形态学结果显示,核桃蛋白与酶解物均可明显改善小鼠结肠的形态学特征,减轻结肠组织损伤,减轻炎性细胞的浸润。综上,核桃蛋白经过胃肠道消化利用后,可以预防和减缓急性结肠炎的发生和发展。
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封面
2022-17期封面+目录+中彩+封底
2022, 43(17).  
摘要(22) PDF(6)
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2022, 43(17): .  
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青年编委专栏—益生菌与抗菌肽(客座主编: 孙志宏、付才力)
一株后生元菌株的抑菌特性研究及其细菌素基因簇的挖掘
张晓妍, 沙沈菲, 郭丽丹, 贾爽, 周婉婷, 陈雨滢, 汪立平
2022, 43(17): 1-10.   doi:
摘要(13) HTML(3) PDF(7)
摘要:
本文旨在筛选一株可拮抗中国大鲵源嗜水气单胞菌的后生元菌株,并对其进行抑菌特性的研究和细菌素基因簇的挖掘。以中国大鲵病原性嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila, Ah2)为指示菌,筛选一株产细菌素乳酸菌株并评估其药敏特性;采用有机溶剂萃取法初步纯化菌株产细菌素;通过pH、温度和消化酶耐受性、贮藏稳定性、抑菌谱及最小抑菌(MIC)和杀菌浓度(MBC)共六类指标评价细菌素的抑菌特性;溶血反应与细胞毒性实验测试细菌素对Ah2的抑菌效果,经扫描电子显微镜初步探究细菌素的抑菌机制;经由紫外全波长扫描定性细菌素以及Tricine-SDS-PAGE电泳测定细菌素的分子量范围;最后根据菌株的全基因组序列挖掘其潜在的细菌素基因簇(RiPPs)。结果显示,从青岛市售腐乳中筛出一株产细菌素植物乳植物杆菌M4L1(Lactiplantibacillus plantarum M4L1)。初步纯化M4L1产细菌素并命名为LP01。细菌素LP01具备良好的消化酶耐受性,且在pH2~10、−20~121 ℃和9个月贮藏期内均表现出稳定的抑菌活性,并对单增李斯特菌、弗氏柠檬酸杆菌等14株革兰氏阳性和阴性菌均有不同程度的抑制作用;另外,LP01对Ah2的MIC和MBC分别为12.94和25.88 μg/mL。经MBC浓度的LP01处理后的Ah2,溶血活性和细胞毒性均得到明显缓解;SEM观察其通过破坏Ah2的细胞壁具有抑制或杀伤作用。LP01在波长200~220 nm处的肽类特征吸收峰显著,电泳后条带显示其分子量在3.3~4.0 kDa,LP01为小分子肽类细菌素。此外,基因注释到M4L1有2个细菌素基因簇(RiPPs),对应产物分别为Plantaricin K和Plantaricin E,均属于植物乳杆菌II类细菌素。菌株M4L1不仅含有多种抗菌物质相关基因簇,而且其细菌素LP01具备了优良的抑菌性能,能有效抑制多种水产病原菌、食物腐败菌及食源性致病菌等。产细菌素植物乳植物杆菌M4L1作为一株潜在的后生元菌株具有较好的应用前景。
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未来食品
染病熟对虾的褐变特征提取方法研究
洪辰, 刘子豪, 汪许倩, 高乐, 郑震宇
2022, 43(17): 11-18.   doi:
摘要(8) HTML(5) PDF(2)
摘要:
本文提出了一种基于颜色简化模型的熟对虾褐变特征提取方法。通过在线图像采集装备获取动态生产线上正常熟对虾以及褐变熟对虾的大批量图像,采用灰度差异法与形态学操作实现熟对虾图像的感兴趣区域提取,并通过三种颜色空间提取熟对虾褐变特征;对训练集中151幅正常虾与66幅褐变虾图像进行颜色模型构建,将熟对虾的褐变区域占比作为判别熟对虾是否发生褐变的基准条件,并进行分级。结果表明,所设B分量范围为0~77的RGB颜色模型效果最优,在测试116幅正常虾与50幅褐变虾图像时识别速率能达到91.36 ms/只,与传统二元线性判别分析法相比,算法复杂度由O(n²)降低为O(n),识别准确率达到92.77%,提高了7.3%。该方法具有较大实用优势和应用前景,为机器视觉技术应用于南美白对虾外观品质在线无损检测提供性能支撑。
基于液质联用和分子对接技术对薄蒴草抗炎活性成分的筛选
吴孟雅, 张楠茜, 张凯月, 吕经纬, 兰梦, 张辉, 孙佳明
2022, 43(17): 19-25.   doi:
摘要(6) HTML(5) PDF(5)
摘要:
目的:基于液质联用及分子对接技术筛选薄蒴草中的抗炎活性成分。方法:通过研究薄蒴草不同极性萃取部位对脂多糖(LPS)诱导的小鼠巨噬细胞RAW 264.7产生一氧化氮(NO)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-6(IL-6)的影响,筛选薄蒴草抗炎活性部位。通过高效液相色谱-质谱联用技术(high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)分析抗炎活性部位的化学成分。选择5个重要的炎症因子TNF-α、IL-6、白细胞介素-1β(IL-1β)、前列腺素E2(PGE2)、核转录因子-κB(NF-κB)分别与活性部位中的有效成分通过Autodock Vina软件进行分子对接。结果:体外抗炎实验结果显示薄蒴草的乙酸乙酯萃取部位具有一定的抗炎活性,与模型组相比在最高实验浓度75 μg/mL下对NO、TNF-α、IL-6的产生均有极显著抑制作用(P<0.01),抑制率分别为63.53%、34.23%、34.58%;液质联用鉴定出11个化学成分,包括8个黄酮类成分芦丁、牡荆素、山奈酚、鼠李秦素、槲皮素、芹菜素、芹菜素-6-C-葡萄糖-8-C-木糖苷、槲皮苷和3个香豆素类成分伞形花内酯、7-甲氧基香豆素、5,7-二羟基香豆素;分子对接结果显示,与TNF-α、IL-6、IL-1β、PGE2、NF-κB结合最好的成分分别是槲皮苷、山奈酚、芦丁、槲皮苷、牡荆素,结合能为−8.5、−7.8、−8.0、−7.2和−10.0 kcal/mol,均优于阳性对照地塞米松,说明这些成分与5个靶点具有较好的亲和力。结论:薄蒴草的乙酸乙酯萃取部位为抗炎活性部位,通过液质联用结合分子对接技术能快速、便捷地筛选出薄蒴草的抗炎活性成分。
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生物工程
棉酚降解菌的筛选、鉴定及棉粕固态发酵效果研究
汪丰, 张维树, 崔颖, 叶林燕, 李梦托, 曾维斯, 周焕, 刘楠, 闫达中
2022, 43(17): 132-139.   doi:
摘要(8) HTML(4) PDF(5)
摘要:
目的:筛选分离出棉酚降解菌株,研究其生长降解特性和对棉粕中棉酚脱毒效果,为深入研究微生物降解棉酚的机制提供依据。方法:从山东棉花产地采集土壤样本,以醋酸棉酚为唯一碳源,稀释涂布法分离筛选出一株具有棉酚降解能力的菌株,通过16S rRNA基因序列系统发育分析以及生理生化特征对菌株进行初步鉴定,确定菌属。用高效液相色谱测定其对棉酚的降解和棉粕固态发酵脱毒效果。结果:筛选到一株可以降解棉酚的细菌,命名为YL01,初步鉴定为拉乌尔菌属Raoultella sp.。该菌株除利用棉酚外,还可以邻苯二酚、原儿茶酸和对苯醌为唯一碳源生长。YL01在以棉酚为唯一碳源的无机盐液体培养基中生长10 d后,棉酚的降解率为48%;接种该菌株到棉粕中,通过固态发酵,8 d内棉粕中棉酚含量下降43%,蛋白含量增加10%。结论:本研究分离筛选到一株棉酚降解菌Raoultella sp. YL01,为进一步深入研究棉酚的微生物降解机制奠定了基础,其对运用生物处理技术消除棉粕中棉酚具有潜在的应用前景。
奶牛源鼠李糖乳杆菌的12C6+重离子束诱变选育
蒋威, 沈文祥, 郑娟善, 武小虎, 杨雅媛, 吕亚楠, 王胜义, 严作廷
2022, 43(17): 140-148.   doi:
摘要(2) HTML(4) PDF(1)
摘要:
本研究利用中科院重离子加速器释放的12C6+重离子束作为辐射诱变源,以酸斑值(HC)和抑菌圈值为指标,对鼠李糖乳杆菌JF12-1进行功能性诱变。通过致死率和正负突变率确定诱变的最佳辐照剂量;对最佳辐照剂量下的突变菌株利用酸斑法进行初筛,抑菌圈法复筛,而后通过连续传代之后检测乳酸含量变化来测定遗传稳定性,并对遗传稳定菌株进行16S rDNA测序,定位其突变位点。结果显示辐照剂量为300 Gy时,致死率为79.86%,正突变率为30.33%,负突变率为5.38%,确定为最佳诱变剂量;酸斑法初筛最佳诱变剂量下的突变菌株,得到20株HC值较原始野生菌株提高25%以上的突变株;抑菌法复筛得到8株体外抑菌性较原始野生菌株提高15%以上的菌株;遗传稳定性测定发现这8株突变乳酸菌株产乳酸稳定性良好;16S rDNA测序发现原始野生型菌株JF12-1的可能突变位点不在16S rRNA基因上,促使其产酸和抑菌性能增强的突变位点可能发生在其他基因区段。利用12C6+重离子束成功诱变选育出了高产乳酸及体外抑菌性优良的功能性鼠李糖乳杆菌稳定株,为下一步深入开发该菌株提供了较好的理论基础和应用依据。
基于传统培养和高通量测序分析德州扒鸡优势腐败菌及相关抑菌剂价效评定
丛筠格, 梁杉, 张敏
2022, 43(17): 149-157.   doi:
摘要(6) HTML(1) PDF(2)
摘要:
为分离鉴定充氮包装德州扒鸡低温贮藏条件下的优势腐败菌,并选择出抑菌效果好的天然抑菌剂,将高通量测序与传统培养技术相结合,对充氮包装德州扒鸡贮藏过程中优势腐败菌进行鉴定,同时有针对性的选择四种天然抑菌剂,通过测定OD600、最小抑菌浓度(MIC),研究其对德州扒鸡腐败菌的抑制效果。结果表明,德州扒鸡优势腐败菌主要为广布肉杆菌(Carnobacterium divergens)、水域微小杆菌(Exiguobacterium undae)、血嗜冷杆菌(Psychrobacter sanguinis)、变形斑沙雷氏菌(Serratia proteamaculans)、隆德假单胞菌(Pseudomonas lundensis)、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus)、绿色气球菌(Aerococcus viridans)。乳酸链球菌素(Nisin)和ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)对各受试菌的抑菌能力最强,MIC约为3.91~16000 μg/mL。本研究为后续Nisin和ε-PL复配在德州扒鸡防腐保鲜上的应用并延长其货架期提供了理论依据。
发酵玉米粉酶解液制备天然鲜味料
卢慧芳, 上官玲玲, 夏会丽, 宋庆怡, 李沛, 李库, 陈雄, 代俊
2022, 43(17): 158-166.   doi:
摘要(6) HTML(4) PDF(3)
摘要:
本研究以玉米粉为主要原料,利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料。首先通过单因素实验和正交试验优化玉米粉酶解工艺;然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化,确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量,然后在20 L发酵罐水平进行验证,将5%的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品,最后对样品进行成分检测及评定。结果表明,玉米粉最佳酶解工艺为固液比1:4,酶添加量1%,温度90 ℃,时间3 h,在该条件下酶解度DE值达到60.84%;谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIG12LS 30 g/L,玉米粉酶解液最佳添加量为50%(v/v);天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g,氨基酸总含量为44.8 g/100 g,相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了24.0%和23.4%。此外,样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质,相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高,风味也更加丰富。本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路,提高了产品的市场竞争力。
婴儿源鼠李糖乳杆菌的筛选及其促肠道类器官生长的研究
盖赛伦, 陈晓洁, 凌涛, 张腾勋, 耿萌, 齐威, 罗学刚, 张同存, 王楠
2022, 43(17): 167-175.   doi:
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摘要:
本研究以分离得到的5株来源于一月龄婴儿的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与2株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)作为实验菌,以鼠李糖乳杆菌GG(Lactobacillus rhamnosus GGLGG)作为对照菌株,通过耐酸实验、耐胆盐实验、疏水性实验、自动聚集能力测定和细胞黏附等实验对这些菌株的消化道耐受性进行评价。进一步选择在耐受性实验中综合评价效果最好的鼠李糖乳杆菌SW-02与肠道类器官进行共培养,用倒置相差显微镜观察类器官形态、生长状况,计算出芽率,利用EdU染色评估类器官中细胞增殖情况,利用实时荧光定量PCR检测增殖标志基因Ki67、肠道干细胞标志物Lgr5和紧密连接蛋白Zo-1的mRNA水平,利用酶联免疫吸附试验测定粘蛋白MUC2含量。结果证实:与其他菌株相比,鼠李糖乳杆菌SW-02有较强的耐酸性;SW-02、SW-03和SW-X的耐胆盐能力相对较强;LGG、SW-01、SW-02、SW-04和TX-02对二甲苯的疏水性高;对于自动聚集能力,SW-01最强,SW-02次之;对HT-29细胞的黏附性实验显示,菌株SW-01、SW-02和SW-03具有较高的黏附能力;将SW-02与类器官共培养时,SW-02显著(P<0.05)提高了类器官的出芽率和出芽个数,促进类器官的生长;与对照组相比,SW-02组类器官的Ki67Lgr5Zo-1的mRNA水平均显著增加,MUC2分泌量显著增加(P<0.05)。综上,鼠李糖乳杆菌SW-02具有较好的消化道耐受性和促进肠道类器官生长的能力,可以作为今后开发具有益生性产品的潜在菌株。
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工艺技术
响应面法优化发酵蔗渣制备膳食纤维工艺及结构特性分析
张智, 闫建英, 冯丽荣, 汤华京, 宋伟, 薛红洋
2022, 43(17): 176-184.   doi:
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摘要:
本研究以甘蔗渣作为原料,采用枯草芽孢杆菌发酵法制备蔗渣膳食纤维,通过单因素实验及响应面试验优化可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)制备工艺,并对发酵前和发酵后膳食纤维的理化性质、结构及体外抗氧化活性进行了对比研究。结果表明,最佳制备工艺为接种量10%、pH为7、发酵时间71 h,此条件下可溶性膳食纤维提取率为17.95%±0.06%。理化性质的研究表明,发酵后的膳食纤维较发酵前样品持水力、持油力及膨胀力都有所增大且结果差异显著(P<0.05);观察其超微结构发现,经过发酵处理后膳食纤维粒径变小,呈现片层状态;红外图谱表明发酵后膳食纤维吸收峰强度增大,整体峰型及位置未发生改变;X-射线衍射图谱表明发酵处理后衍射峰强度减弱,结晶结构未发生变化。发酵后的膳食纤维DPPH自由基清除能率、还原力、羟自由基清除率相较于未发酵原料(dietary fiber,DF)最高分别提高了32.9%、0.70、50.55%(P<0.05)。发酵法制备蔗渣膳食纤维可以改善其理化性质及结构,有效提高其抗氧化性。本实验为有效利用甘蔗原料,为副产物的加工利用以及避免资源浪费提供了理论依据。
NSGA-II遗传算法结合响应面法优化桦褐孔菌活性成分提取工艺
云浩程, 于繁华, 程杜, 刘震, 牛华周, 侯万超, 李赛男, 刘春明, 张语迟
2022, 43(17): 185-193.   doi:
摘要(51) HTML(12) PDF(28)
摘要:
本文以研究超声辅助酶法对桦褐孔菌中总三萜、黄酮提取工艺为目的。采用紫外分光光度法为检测方法,以总三萜、黄酮得率为评价指标,考察酶添加量、酶解时间、液料比、乙醇浓度对得率的影响,通过NSGA-II遗传算法结合响应面分析获得最佳提取工艺,最后利用超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)对桦褐孔菌中主要化学成分进行分析鉴定。实验结果获得同时提取桦褐孔菌中总三萜、黄酮的最优提取工艺为Pareto前沿面B区域方案,确定酶添加量1.9%、酶解时间45 min、液料比20 mL/g、乙醇浓度64%为最佳提取条件,预测总三萜、黄酮得率理论平均值为2.690%、5.394%,平行验证三次,实际测得总三萜、黄酮平均得率为2.670%±0.05%、5.356%±0.09%,与预测得率平均值的相对误差为0.75%、0.70%,经鉴定桦褐孔菌主要包含白桦脂醇、羊毛甾醇、紫萁酮、槲皮素四种有效成分,证明NSGA-II遗传算法结合响应面优化桦褐孔菌提取工艺的检验指标与预测结果拟合效果良好。
铜藻中岩藻黄质提取及分离纯化工艺研究
陈雅鑫, 何袅袅, 蔡树芸, 杨婷, 陈晖, 张怡, 洪专, 张怡评
2022, 43(17): 194-202.   doi:
摘要(23) HTML(14) PDF(3)
摘要:
优化铜藻中岩藻黄质提取工艺与分离纯化工艺。本研究以新鲜铜藻为原料,采用超声辅助有机溶剂萃取法提取,对岩藻黄质的提取工艺进行单因素实验与响应面法优化,随后采用6种不同大孔吸附树脂纯化岩藻黄质,进行静态吸附与解析动力学研究。结果表明:最佳提取工艺为:乙醇浓度95%,超声时间21 min,液料比38:1,提取次数为1次,所得岩藻黄质的提取得率为200.28 µg/g(FW)。拟一阶动力学模型能更好的诠释6种树脂吸附岩藻黄质的动力学行为,并结合动态吸附与解析结果筛选出最优性能的层析树脂为KP670型大孔吸附树脂(R2>0.99),一步柱层析使岩藻黄质质量分数从0.9%提高到31.07%。实验证明了该提取纯化铜藻中岩藻黄质的系列工艺是可行的。
响应面法优化茴香精油提取工艺及其微乳特性和货架期研究
韩冰, 张天琪, 郑野, 韩雪, 姜晓涵, 韩春然, 张根生, 遇世友
2022, 43(17): 203-211.   doi:
摘要(24) HTML(10) PDF(7)
摘要:
本研究通过响应面法对茴香精油提取工艺进行优化,然后以茴香精油为油相、Tween 80+40为表面活性剂、丙三醇为助表面活性剂制备茴香精油微乳液体系,利用流变法、粒度仪及还原反应,对茴香精油微乳构型、粒径、总还原力及贮藏性进行探究。结果表明,当料液比1:8.40 g/mL,浸提时间4.09 h,颗粒粒度80目,浸提温度80 ℃时,茴香精油得率高达15.99%±0.10%。制备的茴香精油微乳粒径为30.92±0.13 nm,当水分含量高于60%时,为稳定的O/W型微乳。茴香精油的乳化明显提升了茴香精油的总还原力。根据化学反应动力学原理,建立Arrhenius方程为:k=2518.85·e−35583.09/RT,该模型预测茴香精油微乳在20、35、50和65 ℃下能贮藏 1899.18、932.03、492.94和 271.51 h,最大相对误差8.73%,误差较小,可准确预测该微乳的货架期。
空气炸鱼皮工艺优化及其风味分析
孙慧娟, 李璐, 马凯华, 马俪珍, 任小青
2022, 43(17): 212-222.   doi:
摘要(59) HTML(16) PDF(37)
摘要:
为开发空气炸鱼皮产品,对鱼皮进行空气炸制工艺优化并对其风味进行分析。在单因素的基础上结合混水平均匀设计研究烫漂时间、盐水质量分数、盐水浸泡时间、腌制时间、预干燥温度及时间、空气炸温度及时间对空气炸鱼皮的影响。结果表明:空气炸鱼皮的最佳配方为烫漂时间8 s、盐水质量分数为1%、盐水浸泡时间为20 min、腌制时间36 min、预干燥温度为55 ℃、预干燥时间25 min、空气炸温度为190 ℃、空气炸时间为16 min。利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,对最佳工艺条件下的空气炸鱼皮风味物质进行了分析,已定性的挥发性物质有40种,其中,己酸乙酯、己酸、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2-甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁醛、1-辛醇、异戊醇、2-丙基-1-戊醇、2-乙基呋喃等含量较高,整体呈愉悦气味。本研究结果对空气炸系列产品的工艺和风味提供了一定的理论参考。
南瓜皮多糖铬的制备与体外消化的分析
张雯, 张禧庆, 董淑君, 王丹, 马越, 郑振佳
2022, 43(17): 223-229.   doi:
摘要(21) HTML(4) PDF(8)
摘要:
采用热水浸提法提取南瓜皮多糖,将南瓜皮多糖与三价铬离子复合得到多糖铬,以螯合率为指标,考察铬与多糖质量比、pH、温度和时间等单因素对多糖铬合成的影响,通过响应面法优化多糖铬的制备工艺;利用体外模拟胃肠道消化试验测定南瓜皮多糖铬中铬的生物接受率。结果表明,南瓜皮多糖铬的最佳制备工艺为:铬与多糖质量比0.08:1,温度60 ℃,pH6.8,在该试验条件下,南瓜皮多糖铬的螯合率为99.23%±0.12%;体外模拟消化试验表明在胃液中南瓜皮多糖铬的溶解率比较稳定,在肠液中的透析率高于氯化铬。试验表明,南瓜皮多糖铬中铬离子的生物接受率较高,具有潜在的应用意义。
牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析
李冰, 张立攀, 胡桂芳, 王春杰, 王俊朋, 王永, 王法云, 方俊淇
2022, 43(17): 230-239.   doi:
摘要(8) HTML(6) PDF(6)
摘要:
以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0%,发酵剂接种量0.2%,白砂糖添加量7%,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值(96.242分)相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5%,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶(浓度为25 mg/mL时)对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2%、59.5%,抗氧化能力显著优于原味酸奶。牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性。
响应面优化淀粉型刺梨凝胶软糖配方工艺
许粟, 姚绍炉, 刘宇泽, 费强, 马风伟, 陈海江, 李勇, 许洁舲, 肖娟, 王欣颖, 陈光静
2022, 43(17): 240-247.   doi:
摘要(7) HTML(9) PDF(4)
摘要:
此项研究以刺梨汁、藕粉、白砂糖为主要原料,以产品的口感、香味、色泽、组织形态作为感官评价指标,通过单因素实验和响应面优化试验,研究淀粉型刺梨凝胶软糖的最佳工艺配方。单因素实验表明:刺梨汁、藕粉、白砂糖的最适添加量分别为44%、26%、20%,淀粉型刺梨凝胶软糖制备的最适加热时间为20 min。响应面优化试验表明:淀粉型刺梨凝胶软糖的最适配方为刺梨汁添加量为39%,藕粉的添加量为22%,白砂糖的添加量为19.36%,最适加热时间为19.93 min,制得的淀粉型刺梨凝胶软糖酸甜度适中,具备独特的刺梨和藕粉风味,弹性好,不粘牙,且感官评价得分达到91.3分,与食品安全国家标准 糖果(GB 17399-2016)和糖果 凝胶糖果国内贸易行业标准(SB/T 10021-2017)进行比较,产品的感官特性、理化指标(干燥失重、还原糖含量)及微生物指标(细菌菌落总数、大肠杆菌、致病菌)均符合上述相关标准要求。
雨生红球藻蛋白酶解产物的制备和抗氧化活性评价
何宛诗, 许瑾, 曹庸, 王忠铭, 刘晓娟
2022, 43(17): 248-257.   doi:
摘要(13) HTML(2) PDF(2)
摘要:
为了高值化利用藻渣,本文展开雨生红球藻藻渣制备抗氧化蛋白酶解物的研究。采用单因素和响应面优化试验,研究了主要反应条件(底物浓度、加酶量、温度、pH和时间)对酶解产物ABTS自由基清除率和水解度的影响,并对最优酶解物进行抗氧化活性评价及氨基酸分析。结果表明,雨生红球藻蛋白的最佳酶解条件为:底物浓度9%(w:v)、加酶量0.7%(w:w)、温度40 ℃、pH11.5和时间3 h。最优酶解物的ABTS自由基清除率IC50为481.574 μg/mL,FRAP能力为19.641 μmol FeSO4·7H2O/g(浓度为1000 μg/mL),显著优于蛋白非酶解物。抗氧化酶解物的氨基酸种类丰富,必需氨基酸含量达34.4%,营养价值高,且含较多与抗氧化密切关联的疏水性氨基酸。本研究为雨生红球藻高附加值应用提供了参考。
离子液体辅助酶法提取姜黄素类化合物工艺优化
谭索, 司瑞茹, 强悦越, 韦航, 黄彪, 曾绍校, 陆东和, 傅建炜
2022, 43(17): 258-265.   doi:
摘要(14) HTML(9) PDF(7)
摘要:
本研究以姜黄为原料,采用离子液体辅助酶法提取姜黄素类化合物。在单因素实验的基础上,选定酶解时间、酶解温度、酶解pH、酶用量和离子液体用量5个因素为响应变量,姜黄素类化合物得率为响应值,进行响应面优化试验。确定最优工艺条件为:酶解pH5.4,离子液体20%,酶用量21%,酶解时间90 min,酶解温度59 ℃。在该工艺下姜黄素类化合物理论得率可达到5.922%,验证实际得率为5.882%,与理论得率相对误差为0.04%。该方法可以有效的提取姜黄中的姜黄素类化合物,为姜黄素资源的开发利用提供了参考。
基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较
庾坤, 赵良忠, 李明, 黄展锐, 周晓洁, 尹世鲜, 刘斌斌, 舒敏
2022, 43(17): 266-274.   doi:
摘要(8) HTML(2) PDF(3)
摘要:
为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率,以牛腿肉为原料,传统卤制(常压,95 ℃)为对照,通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构,优化出最佳卤制工艺。结果表明,最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺,条件为:−50 kPa,80 ℃结合+50 kPa,95 ℃,脉冲频次4次,卤制时长2.7 h,此条件下卤牛肉感官评分(89.6分)、传质系数(2.71×10−6 m2/s),均优于真空卤制最佳条件(−50 kPa,80 ℃)、微压卤制最佳条件(+50 kPa,95 ℃)、传统卤制的感官评分(85.2、86.1、83.6分)、传质系数(1.91×10−6、1.92×10−6、1.64×10−6 m2/s);脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升(P<0.05),质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制(P<0.05);电镜扫描显示,脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小,有利于降低营养流失,提升NaCl传质。脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率,缩短卤制时间,减少原辅料损失,提高出品率。
响应面优化百香果果皮果脯制备工艺
冯颖, 张萍萍, 赵存朝, 陶亮, 田洋
2022, 43(17): 275-282.   doi:
摘要(14) HTML(7) PDF(9)
摘要:
为实现百香果果皮的高值化利用,本研究以百香果皮为主要原料,开发具有百香果特征风味的果脯产品。以感官评分作为主要评价指标,通过单因素实验研究甜味剂、柠檬酸添加量以及糖煮时间和烘干时间对百香果果脯品质的影响,确定最佳工艺配方。在单因素的基础上与响应面相结合优化百香果果脯的制作工艺,最后对产品理化指标及微生物等相关指标进行品测。结果表明,百香果果皮果脯最优工艺:甜味剂添加量为25%,柠檬酸添加量为0.8%,糖煮90 min,65 ℃下烘干12 h。在此条件下所得产品口感酸甜,软糯,风味浓郁,理化指标及微生物指标均符合相关的标准要求。此产品的开发为百香果皮综合利用提供思路,为百香果产业高附价值开发提供参考。
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研究与探讨
糯米与糯玉米发酵酒品质的比较
苏安祥, 张传伟, 刘春利, 葛晓钰, 薛梅, 姚丽
2022, 43(17): 26-32.   doi:
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摘要:
为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析。结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异(P<0.05),糯玉米发酵酒还原糖(12.69 g/100 g)、可溶性固形物(12.89%)、酒精度(2.0%)及总酸(13.06 g/L)的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围(感官评分≥60),显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性。
不同封醅时间对镇江香醋品质的影响
李信, 陈雯, 熊锋, 张俊红, 杨乐云, 朱杰, 陆荣松, 陆平, 赵顺华, 崔鹏景
2022, 43(17): 33-42.   doi:
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摘要:
本文对镇江香醋不同封醅时间(0、3、7、15、30 d)进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明:通过封醅工艺可显著(P<0.05)增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量,封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL,不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL,乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL;游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加,封醅30 d后增加了101.16 mg/L;成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加,封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质。说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要,通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋。
基于GC-IMS和SPME-GC-MS分析柠檬汁对太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)酶解液风味的改善作用
南富心, 赵那娜, 马昱阳, 刘荔, 杨心怡, 曾名湧
2022, 43(17): 43-54.   doi:
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摘要:
目的:探究柠檬汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用与改善牡蛎酶解液风味的效果,明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异。方法:采用柠檬汁参与牡蛎水解过程对牡蛎(太平洋牡蛎)不良风味进行改善,利用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)与固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)等技术分析牡蛎酶解液风味改善前后的挥发性化合物,并结合感觉阈值和相对气味活度值(ROVA)对其进行特征性香气分析。结果:GC-IMS技术对牡蛎匀浆液、牡蛎酶解液及柠檬汁脱腥后的牡蛎酶解液中共鉴定出40种挥发性化合物,其中,经柠檬汁脱腥后牡蛎酶解液中新生成了7种具有花香、果香等愉快风味特点的挥发性化合物,它们是:蒎烯、苯甲醇、氧化芳樟醇、十二醛、2-庚酮、2-甲氧基苯酚、乙酸丁酯;减少了6种具有鱼腥味等不愉快特征风味的挥发性化合物含量,分别为(E,E)-2,4-辛二烯醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、辛醛、1-辛烯-3醇。SPME-GC-MS技术及ROAV法鉴定分析结果显示,经柠檬汁脱腥处理后烯烃类物质的相对含量由8.37%上升为42.84%,主要增加了月桂烯、D-柠檬烯等柠檬汁的特征挥发性风味成分,1-辛烯-3醇不再作为关键风味成分,具有鱼腥味特点的庚醛和(E)-2-辛烯醛的ROAV值下降,整体不良风味减弱。结论:柠檬汁参与牡蛎水解过程可有效减少牡蛎酶解液的腥味及异味,该方法高效、便捷、安全,可为扩大牡蛎酶解液的应用及推动产业脱腥技术的发展提供有益参考。
基于透析法的亚硝基血红蛋白稳定性及机制研究
郭婧, 袁江兰, 康旭, 范超
2022, 43(17): 55-61.   doi:
摘要(7) HTML(3) PDF(1)
摘要:
本文以猪血红蛋白(Porcine Hemoglobin,PHb)为原料,先利用差示扫描量热法、紫外-可见光谱分析、电位分析等方法对原料PHb的基本特性进行表征,然后制备亚硝基化猪血红蛋白(Porcine nitrosohemoglobin,PHbNO),并利用透析法对PHbNO的结构稳定性及机制进行初步探究。原料分析结果表明PHb的纯度、热稳定性、紫外光谱特征与PHb标品相比无明显差异;紫外-可见光谱分析表明,与PHb相比较,不透析和部分透析的PHbNO中卟啉结构发生明显变化,荧光光谱分析也表明不透析和部分透析的PHbNO结构以及色氨酸或酪氨酸残基周围的微环境发生明显改变,红外及圆二色谱结果显示PHbNO二级结构有明显变化,而彻底透析除去小分子的PHbNO四种光谱特征均与PHb基本相同,因此推断PHb亚硝基化属于可逆化学反应,PHbNO的稳定性取决于溶液中NO的浓度,PHbNO稳定性及机制为:在酸性溶液下,NaNO2生成的NO与PHb中Fe2+发生可逆配位反应生成PHbNO,因此产物稳定性对反应物具有依赖性。本研究为PHbNO的进一步研究和应用提供了理论依据和数据支持。
籽粒含水量对荞麦与沙米全粉性能的影响
郁映涛, 曹少攀, 肖刘洋, 黄继鹏, 张静茹, 韩立宏
2022, 43(17): 62-71.   doi:
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摘要:
以不同含水量的甜荞麦和沙米为原料,通过旋风粉碎制备全粉,对比分析了籽粒含水量对两种全粉性能的影响。结果表明,荞麦中淀粉含量显著(P<0.05)高于沙米,而其蛋白质、脂肪和粗纤维含量均显著(P<0.05)低于沙米;两种全粉的粒径、吸油量和膨胀度均随籽粒含水量的升高呈现增大趋势;荞麦全粉的吸水量和弹性模量随籽粒含水量增大而显著(P<0.05)降低,但沙米全粉两特征值的变化与之相反;籽粒含水量对荞麦全粉破损淀粉含量没有显著影响,沙米全粉的破损淀粉含量随着籽粒含水量增大显著(P<0.05)降低;荞麦全粉的糊化黏度特征值及凝胶硬度均高于沙米全粉,而黏弹性和热焓值低于沙米全粉;不同含水量籽粒所得沙米全粉破损淀粉含量和粒径的差异对其膨胀度、溶解度、糊化特征值、糊化焓和面团流变学特性等性能参数产生了显著(P<0.05)影响。这些结果说明沙米全粉与荞麦全粉粉质特性不同,通过改变籽粒含水量可调控沙米全粉的加工性能。本研究将为沙米作为面制食品新资源的高值化利用提供理论支撑,为确保国家粮食安全助力。
介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响
董世荣, 玄丽琪, 郭珊珊
2022, 43(17): 72-77.   doi:
摘要(4) HTML(2) PDF(1)
摘要:
为了探究介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响,本研究采用扫描电镜、动态光散射仪、圆二色谱仪等技术研究了不同介质环境下(60%、70%、80%、90%、92%(v/v)乙醇水溶液)玉米醇溶蛋白的聚集状态、粒径分布、表面疏水性、结构性质和不同聚合物乳化液的性质。结果显示介质极性影响了柔性玉米醇溶蛋白的聚集形态,聚合物颗粒大小与介质极性成反比。介质极性越高,形成聚合物的乳化活性越高,但乳化稳定性越低。当乙醇浓度从60%增加至92%时,乳化稳定性从67.97%增加至86.47%,液滴从355.60 nm降至251.00 nm,乳化液的电位从−40 mV降至−42.85 mV。此外,介质极性越低,玉米醇溶蛋白α-螺旋结构和表面疏水性越大,进而诱导其形成不同形态聚合物,从而表现出不同的乳化特性。本研究结果为拓宽玉米醇溶蛋白的应用范围提供理论基础。
6种传统香辛料抑制油炸牛肉饼中杂环胺形成的作用
樊贺雨, 胡晖宇, 李昌, 谢建华, 申明月, 谢明勇
2022, 43(17): 78-86.   doi:
摘要(10) HTML(4) PDF(1)
摘要:
本文建立了固相萃取-液相色谱-三重四极杆串联质谱法检测油炸牛肉饼中8种杂环胺(Heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量的方法,并研究不同添加量的6种传统香辛料:花椒、辣椒、黑胡椒(0.5%、1.0%、1.5%)、生姜(1%、2%、3%)、大蒜(1%、3%、5%)、洋葱(3%、6%、9%)对油炸牛肉饼中8种HAAs生成的影响。结果表明:8种HAAs在0.5~40 ng/mL范围内线性关系良好,决定系数R2>0.999;检出限为0.047~0.102 ng/g,定量限为0.127~0.336 ng/g;精密度为1.2%~10.9%;加标回收率在54.0%~109.4%之间,相对标准偏差在1.4%~8.9%之间。该方法可满足对HAAs进行定量分析的要求。在未添加香辛料的对照组中,HAAs总量为37.5 ng/g。与对照组相比,6种香辛料的添加均可显著抑制油炸牛肉饼中总HAAs的生成(P<0.05)。1.5%花椒、1.5%辣椒、0.5%黑胡椒、1%生姜、5%大蒜和9%洋葱分别对油炸牛肉饼中总HAAs的抑制效果最好,抑制率为77.3%、67.4%、65.0%、67.1%、61.2%、47.9%。此研究结果可为肉制品热加工中HAAs的抑制提供一定的参考。
“发花”对不同等级莓茶风味品质的影响
杨益欢, 禹利君, 贺军辉, 周宇飞, 徐帅, 刘仲华
2022, 43(17): 87-94.   doi:
摘要(5) HTML(3) PDF(3)
摘要:
为探究“发花”对不同等级莓茶风味品质的影响,以一级莓茶和二级莓茶为原料加工成手筑茯砖,进行感官审评、理化成分分析和香气组分比较。结果表明:“发花”使不同等级莓茶苦涩味降低,香气由青草香变为花果香且具有独特的菌花香,汤色由黄色明亮变为橙黄明亮;两个等级莓茶“发花”后水浸出物含量基本不变,游离氨基酸和可溶性糖含量不同程度降低,其中游离氨基酸下降显著,降幅分别为48.54%、38.57%(P<0.05),二氢杨梅素含量增加,分别由发花前的312.80 mg/g和154.56 mg/g上升到371.26 mg/g、161.00 mg/g,杨梅素在“发花”一级莓茶中含量增加,在“发花”二级莓茶中含量降低;两种“发花”莓茶中具有新鲜青草香的反-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、反式-2-癸烯醛和泥土气味的1-辛烯-3-醇等香气组分含量减少或消失,具有花香、果香和药香的法尼醇、苯乙醛、藏花醛、法尼基丙酮、甲基庚烯酮、水杨酸甲酯、二氢茴香脑等含量增加或出现,其中具有花果香的2-环己烯-1-酮、β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、二氢-γ-紫罗兰酮和棕榈酸乙酯香气组分含量在“发花”二级莓茶中显著增加。因此莓茶“发花”后青草香减弱,表现出花果香特征。
超声处理对鲈鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
冯佳雯, 郑云芳, 张芳, 汪少芸
2022, 43(17): 95-103.   doi:
摘要(7) HTML(9) PDF(1)
摘要:
本文以鲈鱼(Lateolabrax maculatus)肌原纤维蛋白为原料,研究了不同超声功率(0~540 W)和时间(0~12 min)对鲈鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响。结果显示,随着超声功率和时间的增加,肌原纤维蛋白的巯基含量总体减少,紫外吸光度增大,其α-螺旋含量减少,β-折叠、β-转角和无规卷曲的含量增加。180~450 W的超声处理使肌原纤维蛋白的粒径和浊度减小,溶解度提高。超声处理改善了肌原纤维蛋白的流变特性,提高了热诱导凝胶过程的G’和G”。主成分和聚类分析表明不同超声功率和时间对肌原纤维蛋白的理化性质有较大的影响。结果表明,超声处理会使鲈鱼肌原纤维蛋白的结构发生改变,从而影响流变特性,有利于提供更好的功能特性。
红枣多糖羧甲基化修饰及其抗氧化活性研究
符玉霞, 郭欣, 魏亚博, 邓小蓉, 雷用东, 刘萍萍, 张建
2022, 43(17): 104-113.   doi:
摘要(19) HTML(6) PDF(7)
摘要:
本研究对红枣多糖进行羧甲基化修饰,探究羧甲基化修饰红枣多糖的结构特征及抗氧化活性变化。以红枣粗多糖为原料,采用Sevage法脱蛋白,大孔树脂AB-8脱色处理,对除杂后的多糖进行羧甲基化修饰。以羧甲基取代度为指标,通过单因素和响应面试验对NaOH浓度、一氯乙酸添加量及温度进行优化,以修饰前后多糖对DPPH、羟基自由基的清除能力及其还原力和对Fe2+的螯合能力为指标,探究羧甲基化修饰对红枣多糖抗氧化特性的影响。结果显示,羧甲基化修饰最佳工艺参数为:反应温度70 ℃,一氯乙酸添加量3.5%,NaOH浓度3 mol/L,此条件下羧甲基化红枣多糖分子修饰取代度高达1.157。浓度5 mg/mL时,羧甲基化修饰的红枣多糖DPPH和羟基自由基清除率达93.83%和44.7%,还原力和对Fe2+的螯合能力分别为0.462和44.05%。红枣多糖抗氧化性的显著提升表明羧甲基化修饰可改善多糖的抗氧化性,可为红枣多糖的深入研究提供一定的理论依据。
紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响
许立益, 余宏达, 江冬怡, 郑经绍, 林嘉尉, 黄苇
2022, 43(17): 114-121.   doi:
摘要(21) HTML(5) PDF(6)
摘要:
本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响。将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2。在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低。上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质。最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67%,蒸煮损失率为34.37%,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68%,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中。
鲜叶低温处理对黄茶品质的影响
张龙雪, 亓俊然, 陈新颖, 王思蕊, 张丽霞
2022, 43(17): 122-131.   doi:
摘要(15) HTML(6) PDF(7)
摘要:
为探讨低温处理对黄茶品质的影响,本研究以“金萱”一芽一叶为原料,以室温(25 ℃)摊放处理为对照,设置3个低温处理温度(10、5、0 ℃)和5个处理时长(8、16、24、32、40 h),对鲜叶样品进行外观特征观察及相对电导率、脂溶性色素和挥发性成分含量的测定,再对加工后的黄茶进行感官品质评价和主要品质成分分析。结果表明:与对照组相比,鲜叶低温处理会大幅提升叶片的相对电导率,有效降低叶绿素含量,并明显改变鲜叶挥发物的香气特征;与对照黄茶相比,低温处理可有效提高黄茶黄变程度;经10、5、0 ℃处理8 h后茶叶的水浸出物和可溶性糖含量增加明显,5 ℃和0 ℃处理组中游离氨基酸含量增幅明显。同时,干茶香气中具有花果香的挥发性物质比例增加。综上,鲜叶低温处理有助于提升金萱黄茶品质,提高其滋味醇厚度和香气馥郁度,且以处理温度5~10 ℃,时长16~24 h为最佳。
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分析检测
永川秀芽活性成分及滋味特征分析
杨娟, 袁林颖, 王杰, 王廷华, 钟应富, 罗红玉, 邬秀宏, 吴全
2022, 43(17): 283-290.   doi:
摘要(9) HTML(6) PDF(3)
摘要:
通过分析永川秀芽各级产品活性成分、色泽及滋味表现,为永川秀芽产品定级、特征性指标筛选及品牌建设提供理论依据。本文检测了不同等级永川秀芽产品活性成分和L*、a*、b*色泽指标,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)方法研究其特征性指标与等级的关系;并采用电子舌结合感官审评方法分析永川秀芽呈味特征。结果表明,永川秀芽产品活性成分随着产品等级的变化呈现一定趋势。随着产品等级的降低,茶多酚、水浸出物含量及酚氨比呈增加趋势,氨基酸含量呈降低趋势;没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)含量随产品等级的降低而升高。通过PCA分析,提取了4个主成分,筛选出对品质有重要贡献的特征指标16个,包括色泽指标干茶L*a*b*值,叶底L*b*值,叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素、茶多酚、氨基酸、水浸出物、没食子酸(GA)、GC、EGC、C、咖啡碱(CAF)。主成分分析综合得分排名与实际产品等级排名呈相反趋势,综合得分从高到低依次是:6级>5级>4级>3级>2级>1级。电子舌呈味表现为:随着产品等级的降低,酸味、苦味以及涩味指标值呈逐渐降低的趋势;鲜味、丰富性呈增加的趋势。电子舌呈味中涩味回味、鲜味和丰富性3项指标与审评员的滋味评分及综合评分呈极显著或显著负相关(P<0.01,P<0.05),与滋味得分的相关系数分别为−0.968、−0.897、−0.956;与总分的相关系数分别为−0.964、−0.885、−0.950。采用PCA评价指标模型结合电子舌滋味表现可以很好地预测永川秀芽的产品级别。
不同花期蜂王浆主要成分和抗氧化活性分析
尹欣, 乔栋, 黎洪霞, 刘肇龙, 吴美佳, 庞杰, 陈兰珍
2022, 43(17): 291-297.   doi:
摘要(11) HTML(1) PDF(3)
摘要:
为探究不同花期蜂王浆品质和抗氧化活性的差异,以同产地同蜂种同饲养条件下所生产的蜂王浆作为研究对象,分析不同花期蜂王浆的10-羟基-2-癸烯酸(10-HDA)、总蛋白、水分、总酚酸的含量变化,同时采用DPPH法和FRAP法分析比较其体外抗氧化能力。结果表明,不同花期之间蜂王浆的10-HDA含量存在显著差异(P<0.05),葡萄蜂王浆10-HDA含量最高达到了2.20%。总蛋白含量在13.58%~15.26%之间。蜂王浆的水分含量均≤67.5%,达到国标(GB 9697-2008)关于优等品蜂王浆水分含量的要求。与其他花期蜂王浆相比,荆条花期的总酚酸含量、DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力均为最优,且不同花期蜂王浆之间的DPPH自由基清除率存在显著差异(P<0.05)。相关性分析表明,DPPH自由基清除能力和总酚酸以及总抗氧化能力之间均存在极显著正相关性(P<0.01)。
超高效液相色谱-串联质谱法检测婴儿米粉中11种有机磷阻燃剂
王溪, 凌映茹, 张昊, 吉文亮
2022, 43(17): 298-305.   doi:
摘要(33) HTML(9) PDF(12)
摘要:
采用超高效液相色谱-串联质谱技术,建立婴儿米粉中11种有机磷阻燃剂的检测方法。样品用0.5%甲酸乙腈溶液超声提取,提取液经分散固相萃取吸附剂净化,聚四氟乙烯滤膜过滤后上机检测,5 mmol/L甲酸铵的水溶液和乙腈为流动相梯度洗脱,目标化合物在ACQUITY UPLC® BEH C18 色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7 μm)上实现分离,在电喷雾正离子扫描模式下进行多反应监测(MRM),外标法定量。通过优化色谱条件,11种有机磷阻燃剂均达到了基线分离。11种有机磷阻燃剂在0.5~100 μg/L(磷酸三辛酯0.05~10 μg/L)范围内线性关系良好,相关系数r均大于0.994。检出限(3S/N)为0.003~0.926 μg/kg,定量限(10S/N)为0.01~2.78 μg/kg。婴儿米粉中低、中、高3个添加浓度水平的加标回收率为63.2%~113.4%,相对标准偏差(n=6)均小于10%。运用建立的方法分析了4种婴儿米粉,磷酸三苯酯的检出率高达100%,其中一份米粉检出了磷酸三正丁酯和磷酸三(2-氯丙基)酯。该方法简单可靠、灵敏度高、重现性好,覆盖的有机磷阻燃剂种类多,适用于婴儿米粉中痕量有机磷阻燃剂的检测。
柱前衍生-HPLC法测定五指毛桃中16种游离氨基酸含量
陈荣珠, 王小平, 高伟城, 陈育青, 丁其春
2022, 43(17): 306-315.   doi:
摘要(12) HTML(5) PDF(4)
摘要:
目的:建立柱前衍生-高效液相色谱法同时测定不同产地、不同叶形五指毛桃Ficus hirta Vahl根中16种氨基酸含量,评价其质量差异。方法:采用高效液相色谱法,以异硫氰酸苯酯进行柱前衍生化,采用Ultimate Amino Acid色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),以0.1 mol/L乙酸钠-乙腈为流动相,进行梯度洗脱,流速1.0 mL/min,柱温为40 ℃,检测波长为254 nm。结果:9个产地12份五指毛桃根中16种氨基酸线性关系良好,相关系数均大于0.9992,平均加样回收率介于98.1%~105.9%之间,RSD为0.67%~2.11%,L-天门冬氨酸、L-谷氨酸、L-丝氨酸、甘氨酸、L-组氨酸、L-精氨酸、L-苏氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸、L-缬氨酸、L-甲硫氨酸、L-异亮氨酸、L-亮氨酸、L-苯丙氨酸和L-赖氨酸的平均含量分别为3.308、3.424、2.750、2.978、1.302、4.549、2.778、3.989、3.818、1.327、3.732、0.395、2.925、4.549、2.873、3.305 mg/g。产地为漳州卫生职业学院的四种叶形五指毛桃根中氨基酸总含量由高到低为,三指浅裂>七指深裂>五指深裂>全缘;其余8个产地的五指毛桃根中16种氨基酸总含量也存在差异,含量最高的为广西钦州灵山县,其次为广东河源源城区源南镇,含量最低的为福建漳州龙海区程溪镇。结论:该方法能使16种氨基酸很好地进行分离,可靠准确,且加样回收率较高,可作为五指毛桃根中氨基酸含量的测定方法,并可以用氨基酸含量来评价五指毛桃质量。
福建名特花生氨基酸营养价值评价
颜孙安, 林香信, 刘文静, 黄彪, 姚清华
2022, 43(17): 316-321.   doi:
摘要(7) HTML(6) PDF(4)
摘要:
目的:探明5种福建名特花生果仁的氨基酸组成特征及营养价值差异。方法:以赖坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨红衣花生、洋后花生为试验材料,采用酸碱水解法,使用氨基酸自动分析仪测定花生果仁氨基酸含量。以WHO/FAO推荐的蛋白模式和鸡蛋蛋白标准模式为参照,计算并比较花生果仁的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和氨基酸比值系数分(SRC)。结果:5种花生果仁均至少含有18种蛋白质氨基酸,其总蛋白质含量为29.88~33.18 g/100 g。必需氨基酸、非必需氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、增香与着色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸含量分别为7.83~8.95、19.71~22.53、8.93~10.29、6.01~6.86、10.24~11.58、4.12~4.68、19.44~22.23、14.28~16.01、3.63~4.11、17.11~19.76、3.95~4.44、3.14~3.53 g/100 g。衙口小琉球花生的含量最高,显著高于除洋后花生外的其他花生品种(P<0.05)。氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数分依次为24.29~28.29、37.58~43.67、41.61~45.70。色氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸含量相对过剩,亮氨酸等7种氨基酸含量相对不足,其中含硫氨基酸为第一限制性氨基酸。结论:5种名特花生果仁的蛋白含量达到一级食用花生标准,氨基酸种类齐全,具有较大的开发利用价值。
基于统计学和营养学的三种藻粉蛋白质营养价值评价与方法分析
李兴艳, 王炎, 张瑞霞, 曹晓琴, 马娟, 罗光宏, 焦扬
2022, 43(17): 322-329.   doi:
摘要(12) HTML(6) PDF(3)
摘要:
采用主成分分析法、模糊识别法、氨基酸含量比值法和氨基酸比值系数法,分析了丝路寒旱区的小球藻、螺旋藻和杜氏盐藻藻粉蛋白质的营养价值,并对4种分析方法进行了比较。结果表明:丝路寒旱区的小球藻、螺旋藻和杜氏盐藻藻粉蛋白含量差异显著(P<0.05),以小球藻藻粉蛋白含量最高为70.77 g/100 g·DW,且均含有17种氨基酸,包括除色氨酸外的7种人体必需氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均接近FAO/WHO氨基酸模式谱。三种藻粉蛋白质的贴近度分别为0.879、0.982和0.906;第一限制氨基酸均为甲硫氨酸;氨基酸比值系数分由高到低为小球藻(82.89)>螺旋藻(81.78)>杜氏盐藻(74.46)。主成分分析提取出4个主成分,累计方差贡献率为98.305%,可较好反映藻粉蛋白质氨基酸综合品质。综合四种评价方法的特点,氨基酸比值系数法和模糊识别法均对蛋白质中必需氨基酸从生物吸收的角度开展分析,但就计算方法而言,氨基酸比值系数法更严谨。本研究中模糊识别法与主成分分析法的结果虽然是一致的,但采用主成分分析法分析蛋白质中代表性氨基酸种类可能更好些。FAO/WHO推荐的蛋白质E/N和E/T值分析法,仅关注的是必需氨基酸的量,没考虑生物吸收必需氨基酸的特点。综上,丝路寒旱区三种藻粉蛋白质的营养价值依次为小球藻>螺旋藻>杜氏盐藻。
超高效液相色谱-串联质谱法同时测定动物源性食品中9种多肽类抗生素残留
李莲微, 杨晓聪, 姚闽娜, 刘正才, 李小晶
2022, 43(17): 330-337.   doi:
摘要(18) HTML(3) PDF(4)
摘要:
建立了动物组织中9种多肽类抗生素残留的固相萃取-超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)检测方法。样品经甲醇-0.1 mol/L盐酸(7:3,v/v)混合溶剂提取,酸性氧化铝除杂、正己烷去除油脂,亲水-亲脂平衡(hydrophilic-lipophilic balance,HLB)固相萃取柱净化,以0.2%的甲酸水溶液和乙腈为流动相,经过C8色谱柱(100A, 150 mm×2 mm, 3 µm)梯度洗脱分离,使用电喷雾正离子化和多反应监测模式检测。结果表明,万古霉素和去甲万古霉素、恩拉霉素A、恩拉霉素B、太古霉素在2~200 μg/L范围内,粘杆菌素A、粘杆菌素B、杆菌肽A在5~500 μg/L范围内,维吉尼霉素M1在0.1~20 μg/L范围内,各化合物定量离子的峰面积和样品质量浓度之间呈现良好的线性关系(R2>0.99),方法的定量限(S/N=10)为1~20 μg/kg,检出限为0.3~6 μg/kg;以鸡肉、猪肉、猪肝、猪肾为基质,在加标水平为1~200 μg/kg时,各个化合物的平均加标回收率为74.2%~96.3%,相对标准偏差为4.3%~14.6%。该方法简便、灵敏、准确,可用于动物组织中多肽类抗生素残留的同时测定。
基于气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱的四种植物精油成分分析及其抗氧化活性评价
孙明朝, 杨悠悠, 余雅男, 陈晗, 赵青余, 张军民, 赵金山
2022, 43(17): 338-354.   doi:
摘要(19) HTML(5) PDF(6)
摘要:
采用气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱联用仪(GC-Orbitrap-MS)对不同来源的辣椒精油、姜黄精油、香茅精油和小茴香精油的成分进行确定,通过谱库比对的正/反向匹配度和保留指数(retention index,RI),共同确证未知化合物,峰面积归一化法计算相对含量,同时运用电子鼻技术对植物精油进行快速鉴别,测定DPPH、ABTS自由基清除率及总抗氧化能力,比较其体外抗氧化活性。结果表明:辣椒精油鉴定出33种化合物,主要成分为辣椒碱类化合物;姜黄精油鉴定出95种化合物,主要成分为姜烯、长叶烯等倍半萜化合物;香茅精油鉴定出137种化合物,主要成分为香茅醛、香茅醇、丁香烯等;小茴香精油鉴定出56种化合物,主要成分为反式茴香脑。电子鼻可对不同来源精油进行快速区分,经电子鼻雷达图分析表明W1W、W2W和W5S三个传感器对区别不同来源的精油挥发性成分发挥了关键作用。根据DPPH、ABTS自由基清除率和铁离子还原抗氧化能力(FRAP)检测结果,抗氧化活性从强到弱依次为姜黄精油,香茅精油,辣椒精油,小茴香精油,以来源三的姜黄精油抗氧化活性最强,DPPH、ABTS自由基的半数清除率以及FRAP值分别为1020.99 μL/L、464 μL/L、44.72 μmol Trolox/mL。GC-Orbitrap-MS分析技术可对植物精油的挥发性成分进行全面分析,为植物精油在食品行业中的深入开发提供理论依据。
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贮运保鲜
贝莱斯芽孢杆菌处理对厚皮甜瓜保鲜效果及保护酶活性的影响
王静怡, 佐长赓, 牛新湘, 管力慧, 杨红梅, 楚敏, 王宁, 林青, 娄恺, 史应武
2022, 43(17): 355-362.   doi:
摘要(54) HTML(9) PDF(37)
摘要:
为探究生防菌处理对厚皮甜瓜保鲜效果和保护酶活性的影响,本研究选用西州蜜25号厚皮甜瓜作为研究对象,通过在25 ℃和4 ℃条件下在厚皮甜瓜表面接种贝莱斯芽孢杆菌BG-2,测定贮藏期间拮抗菌在厚皮甜瓜表面定殖特性、保鲜效果和厚皮甜瓜过氧化物酶(Peroxidase,POD)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalnine ammonialyase,PAL)活性的变化。结果表明,在25 ℃和4 ℃条件下,拮抗菌在厚皮甜瓜表面定殖数量均呈现先上升后下降的趋势且能稳定定殖。接种拮抗菌的厚皮甜瓜腐烂效果、抑制pH和可溶性固形物含量的下降显著优于对照组(P<0.05)。POD和PAL活性呈现先上升后下降的趋势,PPO活性在室温下呈现先上升后下降趋势,在低温下呈现缓慢上升趋势。25 ℃下,拮抗菌处理组POD在第20 d时酶活最高,PAL和PPO在第10 d时酶活最高;4 ℃下,拮抗菌处理组POD和PAL在第20 d时酶活最高。PPO处理在第40 d时酶活最高。且拮抗菌处理过的厚皮甜瓜酶活始终高于病原菌处理组。在25 ℃和4 ℃贝莱斯芽孢杆菌BG-2均能在厚皮甜瓜表皮上稳定定殖,抑制贮藏期厚皮甜瓜腐烂,延缓pH、可溶性固形物、POD、PPO和PAL酶活性下降,且BG-2和低温相结合对上述效果更好。本研究为延长新疆厚皮甜瓜贮藏期提供理论依据,为生防菌作用在厚皮甜瓜采后保鲜提供技术支持。
1-MCP处理结合激光微孔膜包装对采后水蜜桃的保鲜效果
彭思佳, 虞任莹, 童秀子, 李雪瑞, 李宏, 于丽娟, 罗海波
2022, 43(17): 363-370.   doi:
摘要(25) HTML(9) PDF(12)
摘要:
以“霞辉8号”水蜜桃为试材,采用2 μL/L 1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene, 1-MCP)熏蒸处理果实24 h后用激光微孔膜包装,研究1-MCP处理结合激光微孔膜(1-MCP+LMF)包装对水蜜桃保鲜效果的影响。结果表明,1-MCP+LMF包装处理显著降低了水蜜桃冷藏期间的呼吸强度和失重率(P<0.05),贮藏35 d时分别比对照组低18.84 mg CO2/kg·h和17.87%;可溶性固形物含量从贮藏时的7.92%上升到8.38%,对照组上升到10.04%;抗坏血酸含量贮藏结束时为对照组的3.39倍;超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶活力显著高于对照(P<0.05),从而减少了H2O2的积累,贮藏35 d后H2O2含量为对照组的78.86%;同时,1-MCP+LMF包装还抑制了多聚半乳糖醛酸酶和β-葡萄糖苷酶活力,进而延缓了原果胶含量的下降和可溶性果胶含量的上升,维持了桃果实较高的硬度,贮藏结束时硬度为贮藏时的42.88%,而对照组下降24.56%。以上结果表明,1-MCP处理结合激光微孔膜包装可显著减少水蜜桃冷藏期间失重和腐烂,延缓水蜜桃营养品质下降,抑制生理生化代谢活动,其货架寿命在5 ℃条件下可延长至28 d。
不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响
孔金花, 温丽敏, 诸永志, 葛庆丰, 卞欢, 闫征, 徐为民
2022, 43(17): 371-380.   doi:
摘要(53) HTML(10) PDF(25)
摘要:
本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响,对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌(100 ℃、5 min后121 ℃、5 min,0.18 MPa)和同时熟化杀菌(110 ℃、10 min,0.13 MPa)处理,以熟制后无杀菌(100 ℃、5 min)样品为对照组。随后将三组样品分别置于4 ℃冰箱中冷藏,期间测定各组样品的pH、质构分析(texture profile analysis,TPA)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、离心损失率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标变化,并结合微观结构观察,来评价不同加工方式处理后熟制克氏原螯虾冷藏期间的品质变化。结果得出,先熟制后杀菌的加工方式下克氏原螯虾的肌肉发生严重断裂,硬度和弹性显著低于其他组(P<0.05)。熟制杀菌同时完成的加工方式下虾肉硬度和弹性值显著优于其他组(P<0.05)。其中,熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾冷藏货架期为7 d,显著低于其他组(P<0.05)。而熟制杀菌一步到位加工方式能使熟制克氏原螯虾保持较好品质,使其冷藏货架期延长28 d。
外源磷酸钠对枣果实活性氧和苯丙烷代谢关键酶活性及酚类物质积累的影响
温晓丽
2022, 43(17): 381-386.   doi:
摘要(20) HTML(15) PDF(13)
摘要:
以三星枣果实为材料,采后用0.5 mg/mL磷酸钠溶液浸泡处理10 min,研究其对室温贮藏期间枣果实活性氧和苯丙烷代谢关键酶活性和酚类物质积累的影响。结果表明,磷酸钠处理提高了整个贮藏期间枣果实过氧化氢含量,并且在贮藏第4 d和第10 d出现高峰,同时显著提高了贮藏第4~12 d和4~8 d果实抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶活性(P<0.05)。此外,磷酸钠显著提高了贮藏中后期果实苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酰CoA连接酶和过氧化物酶活性,分别在贮藏第6、8和8 d出现高峰,是对照果实的1.18、1.16和1.40倍(P<0.05)。这些酶活性的升高显著促进了贮藏第6~12 d果实中总酚和类黄酮的积累,并且分别在贮藏第8 d和10 d达到高峰,是对照果实的1.38和1.29倍(P<0.05)。由此表明,采后外源磷酸钠处理能够激活枣果实活性氧清除酶的活性,增强苯丙烷代谢关键酶活性和酚类物质的积累,从而保持果实的抗病能力。
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营养与保健
苦丁茶冬青多糖对小鼠脾脏淋巴细胞的免疫调节和抗氧化作用
舒翔, 程明, 王辉, 朱红英, 谭乐和, 顾文亮, 朱科学
2022, 43(17): 387-393.   doi:
摘要(28) HTML(8) PDF(12)
摘要:
本文通过体外培养小鼠脾脏淋巴细胞研究苦丁茶冬青多糖对正常小鼠脾脏淋巴细胞免疫调节和抗氧化作用的影响。测定了不同浓度的苦丁茶冬青多糖(polysaccharide from Ilex kudingcha C.J. Tseng)对脾脏淋巴细胞体外增殖能力、抗氧化酶(SOD、T-AOC、GSH-Px和CAT)活力、丙二醛(MDA)含量及炎性细胞因子(TNF-α、IFN-γ和IL-1β)分泌水平的影响。结果显示,小鼠脾脏淋巴细胞的增殖与苦丁茶冬青多糖浓度呈正相关,在80和160 μg/mL浓度时,吸光度值分别为0.38和0.41,与空白对照组(0.31)相比具有极显著差异(P<0.01);SOD、T-AOC、GSH-Px和CAT活力随苦丁茶冬青多糖浓度的增加而增强,浓度为160 μg/mL时,抗氧化酶活力分别为4.54 U/mg蛋白、1.06 mmol/mg蛋白、799.01 mU/mg蛋白和806.85 U/mg蛋白,与空白对照组相比具有极显著性差异(P<0.01);此外,与空白对照组相比,苦丁茶冬青多糖显著降低MDA含量、促进NO分泌和促进脾脏淋巴细胞分泌TNF-α、IFN-γ和IL-1β。本研究结果表明苦丁茶冬青多糖可通过促进小鼠脾脏淋巴细胞增殖、增强细胞抗氧化能力及诱导炎性细胞因子分泌等发挥其免疫增强活性,该研究可为苦丁茶冬青的开发和利用提供理论支撑。
龟肉蛋白肽延缓果蝇衰老的作用及机制研究
吴俊豪, 王晶, KHOSETHYKUN, 覃川, 王倩倩, 余鹏, 冯凤琴
2022, 43(17): 394-401.   doi:
摘要(57) HTML(10) PDF(16)
摘要:
目的:探究龟肉蛋白肽(pond turtle protein-derived peptides,PTPDP)延缓果蝇衰老的作用和机制。方法:酶解乌龟肉得到PTPDP,测定其营养成分、分子质量分布以及氨基酸组成;分别以0.2%、0.4%和0.8%的PTPDP喂养果蝇,通过生存实验和测定体内超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活性和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量来分析其抗衰老功能;通过测定0.8% PTPDP喂养的雌性果蝇抗氧化相关基因Sod1Sod2Cat和寿命相关基因mthRpn11的表达来探究其抗衰老机制。结果:龟肉酶解产物以1000 Da以下的小分子肽段为主,富含甘氨酸、谷氨酸和脯氨酸等具有抗氧化活性的氨基酸。生存实验和抗氧化活性实验中,0.8% PTPDP组雌雄果蝇的平均寿命分别显著延长了18.92%和9.37%(P<0.01);SOD活性分别显著提高了7.13%和7.37%(P<0.05);CAT活性分别极显著提高了42.14%和84.66%(P<0.01);MDA含量分别显著下降了22.22%和23.08%(P<0.05)。基因表达结果显示,0.8% PTPDP喂养显著上调了抗氧化相关基因Sod1Sod2P<0.05)和CatP<0.01)的表达,同时对寿命相关基因mthRpn11P<0.01)的表达也表现出显著的调节作用。结论:PTPDP通过影响果蝇抗氧化和寿命相关基因的表达,提高其体内抗氧化活性,延长果蝇寿命,有潜在的抗衰老功效。
略阳乌鸡汤对D-半乳糖致衰老小鼠不同组织的保护作用
刘茜, 赵浩名, 王令, 王珊珊, 路宏朝, 袁国强, 张涛
2022, 43(17): 402-409.   doi:
摘要(28) HTML(9) PDF(10)
摘要:
目的:研究略阳乌鸡汤对D-半乳糖致衰老小鼠不同组织的抗氧化作用,为略阳乌鸡的深加工和产业化开发提供理论支撑。方法:通过分析略阳乌鸡汤中矿物质元素和氨基酸含量,评价略阳乌鸡汤的主要营养价值。采用腹腔注射D-半乳糖构建衰老小鼠模型,用略阳乌鸡汤对衰老模型小鼠进行灌胃干预,连续干预10周。记录小鼠生长状态及体重变化,检测血清、睾丸、肝脏以及肾脏中超氧化物歧化酶(SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力、总抗氧化能力(T-AOC)和丙二醛(MDA)含量。制备肝脏、肾脏、睾丸组织切片,通过HE染色观察组织病理学变化,通过SA-β-GAL染色分析不同处理组小鼠睾丸、肾脏和肝脏的衰老程度。结果:略阳乌鸡汤中未检出铅、砷、汞,钙、锌、硒含量分别为1040±2.59 mg/kg、3.25±0.65 mg/kg、8.72±0.53 μg/kg;氨基酸总量1234 mg/100 g,其中必需氨基酸占25.5%,非必需氨基酸占74.5%,支链氨基酸占8.16%。与衰老模型组相比,略阳乌鸡汤干预组能显著(P<0.05)提高小鼠血清、睾丸、肝脏以及肾脏SOD活力、T-AOC、GSH-Px活力,显著降低MDA含量(P<0.05)。HE染色和SA-β-GAL染色发现,略阳乌鸡汤能显著修复D-半乳糖对小鼠不同组织造成的损伤。结论:略阳乌鸡汤具有明显的抗氧化能力,可延缓衰老。
滇橄榄叶羟基酪醇对CS2致小鼠睾丸组织损伤的保护作用
李楠, 李瑞婷, 赵兴文, 邓丽红, 蒲慧, 姜燕
2022, 43(17): 410-416.   doi:
摘要(46) HTML(15) PDF(11)
摘要:
目的:研究从滇橄榄叶中提取的羟基酪醇(hydroxytyrosol from Phyllanthus emblica Linn leaves,PHT)对二硫化碳(carbon disulfide,CS2)致小鼠睾丸组织损伤的保护作用。方法:实验小鼠随机分为对照组(蒸馏水)、CS2染毒组(50 mg/m3)和3个PHT干预组(450、150、50 mg/kg),4周后计算睾丸脏器系数、检测精子质量、测定睾丸组织匀浆中的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性及丙二醛(MDA)含量并观察睾丸组织病理切片,采用Western blot实验检测睾丸组织中凋亡相关因子蛋白的表达情况。结果:经过干预后,PHT高、中剂量组睾丸脏器系数均高于CS2染毒组(P<0.01),且PHT高剂量组与对照组间无统计学差异(P>0.05);各PHT剂量组精子计数和精子活动率均高于CS2染毒组(P<0.01),但低于对照组(P<0.01);各PHT剂量组精子畸形率低于CS2染毒组(P<0.01),且PHT高剂量组与对照组的精子畸形率无统计学差异(P>0.05);观察睾丸组织病理切片发现,与CS2染毒组相比,各PHT剂量组的睾丸组织形态均得到了改善,其中PHT高剂量组与对照组的病理切片在镜下未观察到明显差别;氧化应激指标与凋亡相关因子蛋白的表达情况表明,各PHT剂量组睾丸组织中MDA含量均低于CS2染毒组(P<0.01),PHT高剂量组与对照组间MDA含量无显著差异(P>0.05);各PHT剂量组睾丸组织中SOD和GSH-Px活性高于CS2染毒组(P<0.05),但低于对照组(P<0.01);与CS2染毒组相比,PHT高、中剂量组睾丸组织中Bax和Caspase-3表达降低,Bcl-2表达升高(P<0.01),且各剂量组与对照组间也存在差异(P<0.05)。结论:CS2可以引起小鼠睾丸氧化损伤,且PHT可以针对CS2所致的睾丸组织损伤发挥拮抗作用,其机制可能与PHT的强抗氧化性维持了部分抗氧化酶的活性,缓解了氧化损伤,从而减少了细胞凋亡因子的形成有关。
银杏肽对高脂膳食诱导的高脂血症小鼠的降脂作用
郑义, 李诗颖, 李闯, 梁一凡, 糜心怡, 陈琳
2022, 43(17): 417-423.   doi:
摘要(14) HTML(9) PDF(6)
摘要:
基于高脂膳食诱导的高脂血症小鼠模型考察了银杏肽的辅助降脂作用。将小鼠随机分为正常组、高脂模型组、银杏肽低剂量(100 mg/kg)、银杏肽中剂量(200 mg/kg)、银杏肽高剂量组(400 mg/kg)和阳性对照组(10 mg/kg辛伐他汀),通过饲喂高脂饲料建立高脂血症小鼠模型。测定小鼠体质量、肝脏指数、摄食量、脂肪表观消化率;检测血清甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)水平;计算动脉粥样硬化指数(atherogenic index,AI)和冠心指数(coronary heart index,CHI);测定肝脏总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)水平。结果表明,与高脂模型组相比,低、中、高剂量组银杏肽干预均显著降低了高脂血症小鼠体质量和肝脏指数(P<0.05),提高了脂肪表观消化率(P<0.05),对小鼠摄食量无显著性影响(P>0.05);降低了小鼠血清TC、TG、LDL-C(P<0.05)水平,升高了HDL-C水平(P<0.05);抑制了炎性因子IL-6和TNF-α水平;降低了小鼠AI和CHI(P<0.05);提高了肝脏T-AOC和T-SOD水平(P<0.05),降低了MDA水平(P<0.05)。与阳性对照组相比,高剂量组的肝脏指数、摄食量、脂肪表观消化率、TG、TC、HDL-C、CHI、IL-6、TNF-α均无显著性差异(P>0.05)。银杏肽对高脂膳食诱导的高脂血症小鼠具有辅助降脂作用,其作用机制与提高机体抗氧化能力和抑制促炎细胞因子表达有关。
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专题综述
萝卜硫素提取纯化及其抗癌功能研究进展
张璇, 田明硕, 王健, 高明坤, 高宇航, 刘媛, 徐东辉, 刘广洋
2022, 43(17): 424-434.   doi:
摘要(13) HTML(8) PDF(6)
摘要:
硫代葡萄糖苷是十字花科蔬菜中一类重要的含硫阴离子亲水性天然产物,其在内源黑芥子酶的催化下,可以水解生成具有抗癌、抗氧化、抑菌等多种功效的活性物质,引起研究者们的广泛关注。萝卜硫素是目前发现的抗癌效果最好、效力最强的一种硫代葡萄糖单体,作为药品或功能食品的有效成分,具有较高的研究价值和广阔的应用前景。本研究概述了萝卜硫素的来源、结构性质、功能活性,系统介绍了其提取工艺、分离纯化方法和抗癌应用等相关研究进展,并对其研究前景进行了探讨与展望,以期为萝卜硫素功能成分的研发和高附加值利用提供研究基础和技术支撑。
木姜子香气成分与生物活性及其代谢途径的研究进展
蒲丹丹, 陕怡萌, 张玉玉
2022, 43(17): 435-448.   doi:
摘要(28) HTML(6) PDF(7)
摘要:
木姜子作为一种药食两用的香辛料,具有较强的抗菌、抗炎、抗癌等功效,其强烈的柠檬香气,可以去腥增香提味。萜类化合物是木姜子的主要香气成分,以柠檬醛为代表的萜类化合物具有显著的生物活性。木姜子中的关键香气成分包括D-柠檬烯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、β-月桂烯、(E)-肉桂酸乙酯和β-石竹烯等。本文主要综述了木姜子在中国的种群分布、香气成分与生物活性的研究进展,以及主要萜类化合物在植物体内的代谢途径,以期对木姜子的资源开发和高附加值利用提供科学依据。
膳食纤维干预炎症性肠病研究进展
乔汉桢, 刘佳琪, 杨元森, 朱玉龙, 葛豪, 周硕, 刘学龙, 甘利平, 王金荣
2022, 43(17): 449-457.   doi:
摘要(10) HTML(3) PDF(7)
摘要:
炎症性肠病(Inflammatory bowel disease,IBD)是一种慢性、反复发作、久治难愈的胃肠道炎症性疾病,通常伴随着炎性细胞浸润及肠粘膜受损,具有一定的癌变风险。大量研究表明,膳食纤维(Dietary fiber,DF)作为一种益生元,在改善肠道菌群结构、强化肠道屏障功能、缓解肠道炎症等方面功效显著,具有多重营养及保健功能,在干预IBD方面表现出巨大的潜力,但其中的作用机制尚未阐明。此外,DFs由于水溶性不同可分为可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF),二者特性不同,对IBD的作用效果也不尽相同。因此,本文就SDF和IDF防治IBD的基本原理、现有证据及其作用机制进行综述,综合分析了IBD的DFs干预治疗策略,为DFs的深入研究和开发应用提供参考。
D-甘露糖生产工艺及生理功能研究进展
倪娓娓, 胡超群, 白福来, 季文娜, 张茜
2022, 43(17): 458-465.   doi:
摘要(16) HTML(6) PDF(4)
摘要:
D-甘露糖为D-葡萄糖的C-2位差向异构体,生产方法包括植物提取法、化学合成法和生物转化法三种,其中生物转化法受到越来越多的关注。D-甘露糖已经被发现具有多种重要的生理功能,一方面D-甘露糖可以通过阻止细菌粘附尿路上皮达到泌尿系统保护作用;二是D-甘露糖可以通过干扰葡萄糖代谢、转运以及修饰抗癌药物载体起到抗肿瘤作用;三是通过增强初始T细胞向调节性T细胞(Treg细胞)转化起到免疫系统调节作用。未来D-甘露糖的生理功能需要更多研究数据进一步证实,以期为D-甘露糖在功能性食品和生物医药方面的应用提供支持。本文就D-甘露糖的生产工艺、代谢途径、生理功能及应用等方面的研究进展进行综述。
食品中脂肪氧化产生的活泼羰基化合物研究进展
刘楠, 崔柯鑫, 孙永, 王珊珊, 杨敏, 孙国辉, 王明丽, 王大军, 周德庆
2022, 43(17): 466-473.   doi:
摘要(5) HTML(7) PDF(4)
摘要:
食品在加工过程中由于脂肪酸氧化会产生活泼羰基化合物(Reactive carbonyl compounds,RCCs),RCCs与炎症、衰老、肿瘤、阿尔茨海默病等密切相关,在食品科学和药物科学领域引起了广泛地重视。RCCs生物反应主要是由于它们能够共价修饰蛋白质,与蛋白质形成加合物,破坏其正常的生理功能。文章综述了活泼羰基化合物的种类和与之相关的化学反应及以4-羟基-反式-2-壬烯醛(HNE)、4-羟基己烯醛(HHE)为代表的活泼羰基化合物的检测方法、饮食暴露量和控制手段等方面的研究进展,以期为食品的质量控制以及活泼羰基化合物的消减提供参考。
超声波处理对膳食纤维结构、理化特性影响的研究进展
任恒, 林声伟, 丑义宣, 冉红梅, 金雨, 刘学龙, 崔耀明, 王朋, 王金荣, 乔汉桢
2022, 43(17): 474-481.   doi:
摘要(18) HTML(6) PDF(10)
摘要:
天然植物源膳食纤维(dietary fiber,DF)含量丰富,对人体健康有重要生理功能,可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)作为DF的主要活性成分,其含量关系到DF的品质。天然植物源DF由于SDF含量少且物性差等问题,导致DF未能充分利用,限制了DF相关的功能性产品的开发应用。因此,迫切需要利用加工技术处理DF提高SDF含量,改善DF理化、结构特性。超声波技术作为一种高效且对环境友好的现代食品加工手段,可通过空化效应和机械效应等方式改变物料的结构、提高原料中DF含量,促进活性成分的溶出等,是提升产品加工特性和功能特性的有效方法,在DF的加工制备过程中被广泛应用。本文主要综述了超声波技术提高DF中SDF含量,并对超声波技术对DF的结构特性以及水合特性、吸附特性和黏性等理化特性的影响进行重点介绍。最后对现有研究中存在的问题进行分析总结,对未来研究趋势进行展望,为DF的深度开发应用提供理论依据。
加工方式对黄精多糖的结构和活性影响的研究进展
吴伟菁, 陈家凤, 赵海军, 黄俊鹏, 黄宁炜, 吴兰兰, 赵海伊
2022, 43(17): 482-493.   doi:
摘要(9) HTML(11) PDF(16)
摘要:
黄精作为药食同源品种,包括黄精(Polygonatum sibiricum Red.)、滇黄精(Polygonatum kingianum Coll. et Hemsl)及多花黄精(Polygonatum cyrtonema Hua)3种,具有多种生理活性,其中多糖发挥着重要作用。由于生黄精辛辣,其生用对人咽喉有强烈的刺激性。因此,药用或食用前需经过炮制加工处理,旨在减毒和提质增效。传统及现代加工方式均会引起黄精多糖含量下降,进而改变其结构和生理活性。基于文献研究,综述了加工方式(包括蒸、炖、辅以黄酒、晒制等)对黄精多糖含量、结构(单糖组成、分子量等)及其生理活性(抗氧化、调节糖脂代谢、增强免疫力、抗疲劳、抑菌等)的影响,为黄精资源在加工中的高效利用和精准控制提供参考。
姜黄素干预霉菌毒素诱导毒性的研究进展
李泓霖, 李怡芳, 张驰, 周鸿媛, 郭婷, 张宇昊, 马良
2022, 43(17): 494-500.   doi:
摘要(22) HTML(5) PDF(4)
摘要:
通过植物源性天然产物对危害因子的毒性进行干预和控制是当前食品安全领域中的研究热点之一。姜黄素是传统香料姜黄中提取的疏水性多酚化合物,具有较强的抗炎、抗氧化、抗癌、增加免疫力等作用。近期研究表明姜黄素可以干预黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、伏马菌素B1、呕吐毒素等霉菌毒素诱导的毒性作用,减少机体损伤,增强抵抗力。本文简要概述食品安全中重点霉菌毒素的毒性,并着重阐述了近5年姜黄素对霉菌毒素毒性的干预作用,主要从减少ROS生成、降低脂质过氧化、调控相关通路以及调节肠道菌群等干预方式进行分析,并讨论其相关机理和亟待解决的问题,为姜黄素在大健康产业中的深度开发利用和未来发展提供理论依据,也为其他植物源性功能成分的研发拓宽思路。
茶叶功能成分预防阿尔茨海默病研究进展
唐静怡, 周方, 曾鸿哲, 李秀平, 欧阳建, 黄建安, 刘仲华
2022, 43(17): 501-513.   doi:
摘要(15) HTML(6) PDF(6)
摘要:
随着中国老龄化人口比例增长,阿尔茨海默病(Alzheimer disease,AD)的患病人数也不断增加。流行病学研究表明,饮茶有助于降低AD等神经退行性疾病的发生风险,其作用归功于茶叶所含功能成分具有调控AD主要致病因素的能力。本文系统总结了茶叶功能成分如茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶黄素和茶皂素等对AD主要致病因素的影响研究,阐明了茶叶功能成分从β-淀粉样蛋白、Tau蛋白、乙酰胆碱、神经炎症和氧化应激等方面多靶点有效预防阿尔茨海默病的作用机制,以期为日常饮茶预防阿尔茨海默病和茶叶功能成分的开发提供理论基础。
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